De cocinas en tiempos virreinales, siglo XVII El Bable

   Ahora, en estos días que divido mi tiempo entre rehacer el librero, acomodar los libros, paleografíar unos documentos y caminar un poco antes de que me agarre la oscuridad en la calle [el miedo no anda en burro], doy, acomodando los mil recortes que conservo, con un anuncio, (increíble pero cierto) de Acros, la marca de estufas que publicó en 1999 con datos por demás sorprendentes.
Lo comparto contigo:   Si bien en la mayoría de los hogares del México colonial se continuó utilizando para cocinar los alimentos el tlécuil con sus tres piedras, sobre las cuales se colocaban las ollas o el comal, al llegar los españoles se trató de reproducir en sus casas los usos y costumbres europeos.
  En una casa española rica del siglo xvi, como la de Alonso de Villaseca, que se ubicaba en la calle de los Donceles, cerca de la Plaza Mayor, se había adquirido una “merced de agua”, que era costosa y daba derecho a introducir agua de tubería o caño desde la calle hasta el patio principal de la casa, desde donde se encañaba para conducirla al patio de servicio de cocinas.
En casas más modestas había una sola pileta, el agua se tomaba en cántaros y había una cocina común para varias familias.
  Por lo general las cocinas constaban de una base de cal y canto de poco más de un metro de altura, con dimensiones apropiadas para el tamaño de esta área.
En algunos casos se cubría con azulejos, o simplemente se aplanaba bruñendo el exterior.
En esta base se construían dos o tres fogones, cuyas entradas permitían a la cocinera colocar la leña o el carbón y regular el fuego avivándolo con un aventador o manteniéndolo en brazas; en algunas casas españolas se utilizaban los fuelles para este fin.
Sobre la plancha de la cocina se formaban los huecos para que descansaran las cazuelas, los peroles de cobre o las ollas en los que se preparaban los alimentos.
Cuando el espacio lo permitía –el convento de Huejotzingo es un ejemplo de esto-, se podría guisar en el fuego de los hogares de grandes chimeneas, en las que se colgaban los cazos y peroles  El piso de la cocina podía estar cubierto de mortero, aunque lo más común eran los suelos de tierra apisonados.
Había despensas para los víveres y podía contarse con un almacén para la leña y el carbón necesarios para el aseo, pero sobre todo para cocinar los alimentos.
  En las bodegas de los barcos que empezaron a transportar a los españoles rumbo a América, se encontraban alimentos conservados con diversas técnicas.
Un ejemplo son los llamados bizcochos, especie de galleta de harina, con grasa, sal y agua, doblemente horneada, que eran desecadas de tal manera que no se llenaran de hongos t soportaran la travesía.
Otros eran frutas, pescado seco, tocinos ahumados, puerco salado, jamones, y frutas en conserva o en ate, cuyo conservador era el azúcar.
  Una vez establecidos en Nueva España, convivieron las técnicas de conservación indígena con las españolas.
Algunas eran comunes a ambas culturas, como es el caso de las salazones o conservación en sal, de las cecinas o carnes secadas al sol, y de los granos convertidos en harina.
De Europa llegaron especias como el clavo y la pimienta, que fueron importantes conservadores.
Una de las preparaciones más frecuentes que se utilizaban en España eran el escabeche, aderezo en el que se combinan el vinagre o el vino blanco con yerbas de olor, limones en trozos, pimienta y otros condimentos, y con el que se conserva principalmente pescado, aunque pueden escabecharse las aves.
Pronto se hicieron en las cocinas de peninsulares, así como los embutidos.
  El hielo que se transportaba desde los volcanes se utilizó para conservar y también para hacer nieve aunque el derecho para comerciarla lo otorgaba el virrey, a los que obtenían este estanco de nieve se les permitía vender “agua aloja” esto es, agua con miel y especias.
  "Se admite la nueva postura para el abasto de nieve que hace Leonardo Delano agregándole el beneficio de la aloja, con que de los dos primeros años la nieve a real y medio la libra y los cuartos siguientes a real la libra; no vendía el cuartillo de aloja a más de medio real y con obligación de darle arrimada a nueve a quien la quisiere fría".
AGN.
Ordenanza del 24 de julio de 1619, ciudad de México.